RESPONSABILITÀ

Fare il pane non è solo il profumo emanato dalla crosta, calda e croccante appena sfornata.
Nel creare questo, c’è dietro un grande consumo di materie prime, energia e acqua.
Può una produzione, oggigiorno, diventare un business responsabile?

Non avrebbe avuto alcun senso aprire una bakery nel 2021 senza avere ben saldo questo concetto, unito al senso di responsabilità, con un obiettivo ben chiaro: minimizzare il nostro impatto su ciò che ci circonda, sociale e ambientale, in tutte le fasi della filiera.
Fare una produzione che non sia mero interesse, ma dialogo tra essere umano e natura.

COTTURE A FORNO SPENTO

Quando Vaja stava costruendo il forno e il locale assomigliava ancora più a un cantiere polveroso,
nel quale potevi direttamente disegnare sui muri, solcando lo spesso strato di polvere che rimaneva incollato al muro..
già c’era un’idea di cosa sarebbe dovuto essere Tone:
un laboratorio di sperimentazione perenne,
dove per natura non si arriva mai alla meta e non si resta mai contenti; tutto si sviluppa, si migliora, ma poi c’è sempre qualcos’altro per il quale vale la pena mettersi in gioco.

Caposaldo è il progetto dei prodotti a forno spento;
per la filosofia del locale forse l’unica cosa davvero fondamentale, di ispirazione nordica.
Nasce tutto da un viaggio in Islanda, da un pane di segale speciale, risultato del calore sprigionato dalla terra:
un modo pulito e responsabile di pensare, produrre, cucinare, mangiare…

Scopri i nostri prodotti a forno spento, con questo piccolo marchio accanto.

ECONOMIA CIRCOLARE

Il nostro commitment comincia dal principio
che l’economia circolare è un modello da prioritizzare.

In ogni azienda che ha a che fare con il cibo, lo spreco c’è sempre e non è possibile eliminarlo completamente.
Chi afferma di riuscirci, mente.
Dobbiamo tendere a zero, ed è quello che facciamo fino dai ragionamenti più diretti e semplici:
preferiremo, sempre, vendere qualcosa di meno piuttosto che sprecare e buttare via pane e altre materie prime.

Ogni materia prima utilizzata, viene utilizzata in toto, al 100%.
Ogni tuorlo che ci serve per una crema pasticcera, è un albume per qualcos’altro.
Ogni buccia di frutto, è un aceto o una bevanda fermentata in arrivo.

Ogni pane avanzato è una granola, del pan grattato…

Scopri quali sono i prodotti ottenuti dal recupero delle materie prime di altre lavorazioni,
come pane vecchio, albumi d’uovo, parti non nobili di frutta e verdura.
Trova questo simbolo accanto al prodotto.

PRODUTTORI DIMENTICATI & MATERIE PRIME IN VIA DI ESTINZIONE

Le nostre farine sono principalmente italiane e coltivate con responsabilità. Spesso cambiamo fornitore perchè non ci piace produrre sempre lo stesso pane.
Ciclicamente, ci riforniamo da piccoli produttori europei che coltivano varietà di grano antiche e autoctone, contribuendo così alla protezione di ristrette economie locali in zone montuose o isolate (esempi: “grani antichi di Aleppo”, “piccolo farro del Rif”, segale “waldstau” dell’alto adige, segale irmana siciliana, Farina Xeixa di Maiorca).
Il resto delle materie prime seguono la stagioni, e molti prodotti che utilizziamo sono a rischio estinzione e vanno quindi mangiati per essere salvati. Riprendiamo antiche ricette raccontate anche dalle nonne, ridando valore alle materie prime originarie.